Hefeteig geht nicht hoch

Diskutiere Hefeteig geht nicht hoch im Gesundheit & Ernährung Forum im Bereich Smalltalk; Hallo, heute zum dritten mal versucht Brot mit einem Hefeteig zu backen und er ist wieder nicht hoch gegangen, obwohl ich mich ans Rezept...
Amber

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Hallo,

heute zum dritten mal versucht Brot mit einem Hefeteig zu backen und er ist wieder nicht hoch gegangen, obwohl ich mich ans Rezept gehalten habe:

730g Weizenmehl Typ 405
350ml warmes Wasser
1 1/2 TL Zucker
1 1/2 TL Salz
2 Pk Trockenhefe

Ins warme Wasser hab ich 2 Päckchen Trockenhefe aufgelöst.
Dachte, mit etwas mehr Hefe klappt es jetzt mal, auch weil 1 Packung nur für 500g Mehl gedacht ist, laut Trockenhefen Packung und
ich mehr Mehl genommen habe.
Zucker und Salz hab ich so in den Mehl gegeben, dann das Hefen-Wasser-Gemisch mit rein gegossen (Hefe war gut aufgelöst in dem Wasser).
Hab meinen Ofen dann auf 50 Grad angewärmt auf Ober- und Unterhitze und den Teig minutenlang geknetet.
Als er dann ein Teig war, hab ich den Ofen ausgeschaltet, die Türe aufgemacht, damit es sich runter kühlt und den Teig weiter durch gegnetet.
Nachdem der Ofen dann nur noch angenehm warm war, hab ich den Teig in der Schüssel abgedeckt und in den Ofen gestellt, Türe zu und 1 Stunde in ruhe gelassen.
Nach der 1 Stunde sah er so aus, wie vor der 1 Stunde.
Kein Millimeter hoch gegangen.
Hab ihn dann nochmal geknetet und eine halbe Stunde in ruhe gelassen, an dem Ergebnis hat sich nichts verändert.
Auch nach dem Backen (Aufgeheitzt auf 250 Grad und 10 Minuten packen lassen. Dann auf 200 Grad runter gedreht und weitere 40 Minuten backen lassen) ist er nicht hoch gegangen, aber gar (beim klopfen unten klingt er hohl).

Mach ich etwas falsch? Liegt es an der Trockenhefe oder kennt jemand einen sichereren Brotrezept?
Meine schmecken ganz okay, sind nur leider immer ganz schön platt oder ich muss daraus eben so Brötchen formen.. hätte aber lieber Brot.


Liebe Grüße
 
26.12.2020
#1
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Guest

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Luna & Artemis

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War vielleicht das Wasser zu warm? Soll wirklich nur lauwarm sein. Hast du ein Tuch (evtl leicht feucht) über die Teigschüssel gemacht?
 
Midoriyuki

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Hey,

Lass das Salz erst raus ;)
Salz blockiert Hefeaktivität.

Versuchs mal mit einem Vorteig:

Hefe mit 3-4 EL Mehl (ohne Zucker o.ä.) mit dem Wasser (darf ruhig relativ kühl sein, wenn du es bei Zimmertemperatur stehen lässt) und zu einem sehr flüssigem "Teig" verrühren und so lange stehen lassen bis es Bläschen entwickelt.

Das kippst du dann erst mit den restlichen Zutaten zusammen und pfeif auf Zeiten:

Konsequent stehen lassen bis zur Verdopplung des Volumens.

Dafür braucht man aber Zeit um das zu beobachten :)

Im Übrigen würde ich für Versuche kleinere Mengen machen :)
 
guusama

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Falls es an den Temperaturen liegt, es gibt Rezepte wo man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Ich hatte mal ein Rezept für Brötchenteig, da konnte man den Teig bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lassen, der hatte sich nach der Hälfte abnehmen sogar noch mal verdoppelt und am Ende Sauerteigaroma. Hatte da eigentlich recht gutes Brot raus bekommen.
 
Midoriyuki

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Kalte Führung muss aber im Zweifelsfalle mit viel weniger Hefe gemacht werden (tlw. 0,5 Gramm Frischhefe) und sollten darauf ausgelegt sein.

2 Wochen stehen lassen würde ich persönlich übrigens nicht- kann Sauerteig werden, kann aber auch übel kippen und Bauchschmerzen geben.

Wenn man Sauerteig will ist gezieltes Ansetzen da wesentlich ratsamer :)
 
Amber

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Das Wasser war schon recht warm, deutlich wärmer als nur lauwarm.
Auch nach dem kneten war der Teig spürbar warm.
Das Tuch über der Schüssel war auch nicht feucht, sondern ganz normales, frisches Geschirrtuch aus dem Schrank.
Da kommen schon die Fehler ans Licht.
Also eher kühles/lauwarmes Wasser, leicht feuchtes Tuch und kein Salz. Wann geb ich denn dann den Salz dazu oder braucht er eigentlich keinen?
Mit auf Heizung stellen oder in den leicht aufgewärmten Backofen lass ich dann auch mal lieber und stell den demnächst einfach ins Schlafzimmer (die anderen Räume sind offen und die bekomme ich nicht so wirklich auf Zimmertemperatur gewärmt).
An Sauerteig trau ich mich noch nicht so recht, kommt später, wenn der Hefeteig häufiger gelingt.
Danke für all die Hilfe. :)
 
Luna & Artemis

Luna & Artemis

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Ich tu mich mit Trockenhefe aber auch immer schwer 😅 Müssen wirklich dann idiotensichere Rezepte sein. Zum Brot backen nehme ich meist immer Frischhefe, damit hatte ich noch nie Probleme. Hatte mit Trockenhefe einige sehr flache Brote 🤣
 
Mr. Spock

Mr. Spock

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Es gibt 2 Möglichkeiten: 50 Grad ist zu warm, gut zimmerwarm (22-35 Grad) reicht eigentlich, vll. schaut du mal auf das Haltbatkeitsdatum!?, TroHefe hält nicht lange.....
 
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A-Fritz

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Hallo,
eigentlich ist Hefe ein sicheres Triebmittel und wenig problematisch .

Die einzelliegen Hefepilze , leben von Zucker und spalten diesen in Alkohol und Kohlensäure .
Kohlensäurebläschen , sorgen dafür , das ein Teig auf geht und ein Volumen bekommt .

Die Hefepilze mögen es Hand-warm - Körpertemperatur , also etwa 36 , bis 37 °C .
Wenn es zu warm ist , sterben die Hefepilze ab.
Bei kühleren Temperaturen , wird der Stoffwechsel verlangsamt und ein Teig braucht länger ,
bis die volle Gare erreicht ist ., ein Teig müßte dann länger Ruhen ,
bis die Hefe genug und ausreichend größere Kohlensäurebläschen bilden kann ,
damit ein Teig gut aufgegangen ist .

Im Mehl gibt es Klebereiweiß und Stärke .

Bei der Zubereitung von Teig , wenn Mehl mit Wasser zusammen verknetet wird ,
nimmt der Kleber das Wasser auf , beim längeren kneten, entsteht dabei eine zähe Masse .

Beim Backvorgang wandert das Wasser aus dem Kleber, in die Stärke .
.Der Kleber bildet ein festes Gerüst , zwischen dem die Kohlensäurebläschen, Hohlräume bilden können,
es entsteht eine Porung , welche das Gebäck dann locker macht .

Trockenhefe ist noch inaktiv und muß mit Wasser quellen , damit die Hefe ihre Arbeit beginnen kann .
Frische Hefe reagiert schneller und kann , sofort beginnen , Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu spalten.



Vielleicht kannst Du einen Versuch machen und völlig ohne ein genaues Rezept arbeiten.

1. Du nimmst Hefe und verrührst diese mit - Wasser in einer Schüssel , etwa 300 - 400 g , oder auch mehr ,
je nach dem , wie viel Teig du haben möchtest .
Gebe noch ein bisschen Zucker dazu, vielleicht 2 - 3 Preisen , damit die Hefe auch Futter hat .
Hefe kann sich vermehren und arbeiten , so lange Zucker vorhanden ist .

2. Jetzt kannst Du allmählich , kleine Mängen Mehl hinzugeben , verrühren und verkneten .
Es soll ein Teig entsteht , mit einer weichen Konsistenz ,
man kann den Teig jetzt auf dem Küchentisch kneten,
nach bedarf noch weiteres Mehl hinzugeben , wenn es noch fester werden soll und zu klebrig ist .
Es wird solange geknetet , bis der Teig so zäh wird , dass er nicht mehr an den Fingern klebt .

Salz kann jetzt noch eingearbeitet und mit verknetet werden , muß aber nicht zwingend .

3. Nun kann man den Teig in eine beliebige Form bringen und auf ein Blech legen .
auch noch mit Wasser bestreichen ,und nach Wunsch auch mit Salz bestreuen .

4. Ob man jetzt noch ein Tuch auf den Teig legt ,
damit die dünne, elastische Haut um den Teig nicht austrocknet , ist nebensächlich .

Jetzt braucht der Teig eine ganze Weile Ruhe , bis die Hefe ihn so weit aufgebläht hat ,
dass er fast doppelt so groß geworden ist .

Aber auch nicht zu lange gehen lassen , sonst ver - gart der Teig ,
verliert die Spannung und läuft auseinander.

Bei Wärme geht es schneller , muß aber nicht .

Im Ofen , beim Backen , geht der Teig auch noch ein wenig weiter auf - ." Ofengare "

5. Ofen vorheizen , 180 - 200° C , Backzeit 45-60 Minuten .

Fritz.
 
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Mr. Spock

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Midoriyuki

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Ich geh mal nur aufs Salz ein:

Das kommt dazu, wenn der Vorteig genug "Anlaufzeit" hatte - 2% von der Gesamtmenge des Mehls übrigens.

Nur von Anfang an dazu gepackt bremst es die Hefe eben aus.

Unter kneten würde ich Salz übrigens nicht, sondern direkt mit den anderen trockenen Zutaten mischen und insgesamt verkneten sonst hat man gern mal körniges Salz im fertigen Brot.

Zucker muss grundsätzlich auch in kein Brot.
Kann man machen, Broten Zeit geben ist aber wesentlich sinniger.
Dadurch bilden sich einfach mehr Aromen :)

Sehr lange Teigführungen sind tatsächlich echt super.
24-48 Stunden Kühlschrank sind hier auch durchaus Usus :)
 
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A-Fritz

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Möchte man eine längere Teig -führung , über 24-48 Stunden , würde ich lieber mit Sauerteig arbeiten .
Sauerteig ist eine Mischkultur aus Milchsäurebakterien und besonderen Hefepilzen.
Bei der Gärung , gibt es durch Milchsäure und Essigsäure eine Fermentation ,
welche besonders den Teig mit Roggenmehl bekömmlich macht.
Bei Weizenmehl genügt auch nur Hefe als Triebmittel und eine so lange Garzeit ist nicht nötig .

Fritz.
.
 
Midoriyuki

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Nicht nötig, aber machbar und zwar sehr gut.
Zumal nicht jeder Mensch Sauerteigbrot mag und die Frage hier auch nicht auf Sauerteig abzielte.
 
Miss.Piggy

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Man sollte bei Hefe Teig wirklich nicht nach der Zeit gehen, sondern wirklich warten bis das Volumen sich verdoppelt hat. Bei niedrigeren Temperaturen wird das Brot feiner- ich meine die Bläschen im Teig.
Dann ist es auch gut in einem Töpfchen Wasser während des Backens in den Ofen stellen.
 
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A-Fritz

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Hallo Amber ,
nach dem Du hier so viele Ratschläge bekommen hast , würde ich mich freuen ,

von Dir auch mal eine Rückmeldung zu bekommen .

Ist es Dir jetzt schon gelungen , einen Hefe -Teig zu backen
und ist dieser auch gut aufgegangen ?

Fritz..
 
Amber

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Hi,

tut mir leid, dass ich nichts mehr schrieb. Nochmal dran getraut habe ich mich nicht. Mich verunsichern ein paar Erklärungen und hab nachgedacht, wie ihr das meinen könntet.
Ich frag jetzt aber doch einfach nach.

Ich geh mal nur aufs Salz ein:

Das kommt dazu, wenn der Vorteig genug "Anlaufzeit" hatte - 2% von der Gesamtmenge des Mehls übrigens.

Nur von Anfang an dazu gepackt bremst es die Hefe eben aus.

Unter kneten würde ich Salz übrigens nicht, sondern direkt mit den anderen trockenen Zutaten mischen und insgesamt verkneten sonst hat man gern mal körniges Salz im fertigen Brot.

Zucker muss grundsätzlich auch in kein Brot.
Kann man machen, Broten Zeit geben ist aber wesentlich sinniger.
Dadurch bilden sich einfach mehr Aromen :)

Sehr lange Teigführungen sind tatsächlich echt super.
24-48 Stunden Kühlschrank sind hier auch durchaus Usus :)
Das Salz den Prozess verhindert ist gut zu wissen.
Nur verstehe ich nicht ganz wann das Salz und wann der Zucker dann in die Schüssel soll?
Wenn ich den Messbecher mit 300ml Wasser fülle und dieser dann den Hefe gebe um den aufzulösen, in diesen dann auch den Zucker geben, dass die Hefepilze Nahrung haben, richtig?
Wenn ich dann in der Schüssel Mehl gebe, ich dann langsam das Hefe-Zucker-Wasser dazu gebe. Soll das Salz dann dazu, wenn der Teig noch klebrig ist, damit diese sich noch mit auflösen, aber dann behindert es die Hefen bei ihrer Arbeit dennoch, weil der Teig doch erst noch aufgehen muss?
 
Amber

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Man sollte bei Hefe Teig wirklich nicht nach der Zeit gehen, sondern wirklich warten bis das Volumen sich verdoppelt hat. Bei niedrigeren Temperaturen wird das Brot feiner- ich meine die Bläschen im Teig.
Dann ist es auch gut in einem Töpfchen Wasser während des Backens in den Ofen stellen.
Wenn ich das richtig verstehe, meinst du, wenn der Teig im Kühlschrank ruht, anstelle bei Zimmertemperatur, dass das Brot dann lockerer wird, wenn es fertig gebacken ist?
Dachte mit einer Schale Wasser wärend des backens bekommt das Brot eine knackige Kruste?

Mein Trockenhefe, die ich jetzt noch im Schrank hab hat das Mindesthaltbarkeitsdatum bis März 2022. Die bei dem missglücktem Brot stammte von einer anderen Packung, die mit der Müllabfuhr schon weg ist.
Hab jetzt auch nochmal loses Brot im Laden gekauft gehabt. Ich probier das aber auf alle Fälle nochmal mit dem Hefeteig.
Fritz bist du zufällig Bäcker? Weil du über die Prozesse, was und wie geschieht so prima bescheid weist und das echt gut erklären kannst?


Liebe Grüße
Amber
 
Midoriyuki

Midoriyuki

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Hey,

Genau Wasser-Hefe-(Zucker)-Mehl, gehen lassen und das Salz zum restlichen Mehl und den Vorteig dann da reinkippen, verkneten, gehen lassen, kneten, formen, nochmal gehen lassen, backen ;)

Im Kühlschrank werden die Prozesse verlangsamt, es entstehen aber mehr Aromen.
An der Fluffigkeit ändert das nichts, beides geht gut - Baguetteteig geht aber zB so lange mit Falten des Teiges, weil das eine grobe Porung ergibt, die man in dem Falle möchte :)

Die Schale Wasser sorgt zum dafür, dass die Kruste länger weich bleibt und das Brot länger aufgehen kann.
Knusprigkeit und Glanz bekommt man, wenn man direkt nach dem Backen das heiße Brot mit Wasser bestreicht.
Dadurch verdampft die Flüssigkeit in der Kruste und diese wird trocken/knusprig und länger haltbar, weil die Feuchtigkeit des Innern nicht mehr durch die Kruste wegtrocknen kann.
 
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A-Fritz

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Wenn ich das richtig verstehe, meinst du, wenn der Teig im Kühlschrank ruht, anstelle bei Zimmertemperatur, dass das Brot dann lockerer wird, wenn es fertig gebacken ist?
Dachte mit einer Schale Wasser wärend des backens bekommt das Brot eine knackige Kruste?

Mein Trockenhefe, die ich jetzt noch im Schrank hab hat das Mindesthaltbarkeitsdatum bis März 2022. Die bei dem missglücktem Brot stammte von einer anderen Packung, die mit der Müllabfuhr schon weg ist.
Hab jetzt auch nochmal loses Brot im Laden gekauft gehabt. Ich probier das aber auf alle Fälle nochmal mit dem Hefeteig.
Fritz bist du zufällig Bäcker? Weil du über die Prozesse, was und wie geschieht so prima bescheid weist und das echt gut erklären kannst?


Liebe Grüße
Amber
Hallo ,
nein , kein Bäcker , aber ich habe auch eine Ausbildung als Konditor .

Fritz
 
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