Ich würde trotzdem darauf tippen, dass es ein Vertrauens-/Repektsproblem ist:
Wenn sie sich sicher fühlt, vertraut sie dir scheinbar und ist brav, aber sobald sie sich unsicher ist wird sie nervös, da auch du ihr keine Sicherheit geben kannst. Dass sie "den Macker spielt" wenn andere Pferde dabei sind, deutet auch wieder darauf hin, dass sie dich nicht genug respektiert (und Vertrauen basiert bei Pferden auf Respekt, dazu kannst du dir mal
diesen Text durchlesen).
Um dir den nötigen Respekt zu verdienen, kannst du erstmal anfangen, mit ihr Bodenarbeit zu machen und sie auch sonst immer wieder (z.B. wenn du sie zur Koppel führst oder während des Spazieren Gehens) zur Kontrolle rückwärts oder seitwärts schicken. Dabei genügen ein paar Tritte, wenn sie es brav macht. Dann kannst du sie loben und normal weitermachen. Allerdings musst immer du entscheiden, wann die Übung beendet ist. Da musst du konsequent sein, egal, wie anstrengend und nervtötend es ist.
Außerdem solltest du in jedem Fall darauf bestehen, dass sie sofort stehen bleibt, wenn du stehst, dass sie nicht bettelt usw.
Dasselbe kannst du beim reiten immer wieder machen. Lass sie ein paar Tritte rückwärts oder seitwärts gehen, beschäftige sie. Und achte darauf, dass du die Übungen, die du anfängst, auch wirklich zu Ende bringen kannst und nicht abbrechen musst, weil deine Stute keine Lust mehr hat und stur wird.
Damit sie allgemein gelassener wird, würde ich dir GHP-Übungen empfehlen. Auch sie festigen nebenbei das Vertrauen zwischen Pferd und Mensch. Allerdings solltest du damit m.E. erst anfangen, wenn du dir sicher bist, dass du sie unter Kontrolle halten kannst. Andernfalls kann es sein, dass sie vor etwas Angst bekommt, du ihr kein bisschen Sicherheit geben kannst und sie dir deshalb noch weniger vertraut, da sie das Gefühl bekommt, du hättest die Situation nicht unter Kontrolle.